Desde tiempos prehispánicos, el pulque ha ocupado un lugar fundamental en el imaginario mesoamericano. Conocido como la “bebida de los dioses”, su uso ceremonial, alimentario y simbólico estuvo ligado a divinidades como Mayáhuel y a prácticas agrícolas, calendáricas y curativas. Con la llegada de la modernidad y la expansión del mercado cervecero en el siglo XX, su consumo fue estigmatizado y marginado, cayendo casi en el olvido. Sin embargo, las últimas dos décadas han sido testigo de un renacimiento urbano del pulque, impulsado por jóvenes consumidores, productores artesanales y movimientos culturales que reivindican su legado.
Este fenómeno, conocido como neocultura del pulque, se manifiesta en múltiples espacios: pulquerías de nueva generación, ferias regionales, catas, talleres y festivales. Entre estos destaca el Festival del Pulque, Gastronomía Típica y Mezcal, que se ha consolidado como una de las plataformas más relevantes para la difusión, resignificación y democratización de estas bebidas tradicionales.
¿Qué es el Festival del Pulque, Gastronomía Típica y Mezcal?
La séptima edición del festival se celebrará del 2 al 3 de agosto de 2025 en el Centro Cultural Doméstico (Av. Nuevo León 80, Col. Hipódromo, Cuauhtémoc, CDMX), en pleno corazón de la Condesa. Desde las 12:00 hasta las 20:00 horas, más de mil quinientos asistentes disfrutarán de una oferta cultural, gastronómica y educativa basada en productos derivados del maguey, el maíz y otras plantas nativas.
Entre las actividades más destacadas del festival se encuentran la oferta de más de 250 variedades de pulques y mezcales provenientes de estados como Tlaxcala, Hidalgo, Oaxaca, Puebla y Michoacán; una amplia muestra de gastronomía típica mexicana que incluye tlayudas, barbacoa, mixiotes, tlacoyos, quesadillas, tamales y otros antojitos del centro del país; talleres vivenciales de mixología, cocina con maguey, herbolaria, bordado tradicional, catas a ciegas y decoración de jícaras; actividades infantiles centradas en la educación alimentaria y los juegos tradicionales mexicanos; charlas educativas sobre el origen, propiedades y procesos artesanales del pulque y el mezcal; así como concursos de karaoke, música en vivo, presentaciones de danza folclórica, una rodada ciclista intercolectiva y venta de artesanías, textiles y productos derivados del agave y del maíz. Esta variedad de actividades transforma al festival en mucho más que una feria gastronómica: se trata de un ecosistema cultural que reúne a productores, artesanos, académicos, artistas y consumidores en un diálogo horizontal sobre el patrimonio alimentario mexicano.
Dimensiones culturales y simbólicas: resignificar lo ancestral en lo urbano
Este festival puede entenderse dentro de un proceso de reapropiación simbólica de bebidas que durante décadas fueron vistas como marginales. Siguiendo las ideas de John B. Thompson (1996) sobre la transformación cultural y social, podemos interpretar que el retorno de bebidas rituales a espacios seculares refleja un cambio en sus significados sociales: de lo ritual a lo recreativo, de lo rural a lo urbano, y de lo devocional a lo gastronómico. Así, eventos como este festival ejemplifican cómo las prácticas tradicionales se resignifican y se incorporan a nuevas dinámicas culturales contemporáneas. Sin embargo, el consumo de pulque y mezcal en estos festivales no es meramente recreativo. Está mediado por discursos sobre el origen, la sostenibilidad, la identidad regional y la salud, generando una experiencia cultural total que actualiza elementos tradicionales en un nuevo marco de sentido.
Salud, nutrición y fermentación: el pulque como bebida funcional
El festival también funciona como una plataforma de educación alimentaria y salud comunitaria, al destacar los beneficios nutricionales del pulque, una bebida fermentada tradicional con propiedades ampliamente reconocidas. Diversos estudios han señalado que el pulque contiene probióticos naturales que favorecen el equilibrio de la flora intestinal y fortalecen el sistema inmunológico. Además, es una fuente rica en vitaminas del complejo B, como B1, B2, B3 y B9, esenciales para el metabolismo energético y el buen funcionamiento del sistema nervioso. También aporta minerales como calcio, fósforo y hierro, que contribuyen al fortalecimiento óseo y la oxigenación celular. Por su contenido moderado de alcohol, el pulque se presenta como una opción adecuada para un consumo responsable y equilibrado dentro de una dieta tradicional y consciente.
Se ha propuesto incluso que su consumo moderado puede favorecer la producción de serotonina, mejorando el estado de ánimo. A diferencia de bebidas industriales, el pulque se produce sin aditivos químicos, con procesos tradicionales que respetan la biología de la fermentación.
Economía social y vínculos territoriales
El Festival del Pulque y el Mezcal también promueve circuitos económicos alternativos. Reúne a más de 20 maestros mezcaleros, tlachiqueros, cocineras tradicionales y artesanos de diversas regiones del país. Al comprar directamente de los productores, los asistentes contribuyen a la economía social del maguey y al sostenimiento de saberes campesinos. Además, la presencia de productos derivados del agave, textiles, cerámica y bordados refuerza la economía circular basada en insumos locales. La colaboración con colectivos ciclistas, grupos artísticos y espacios culturales como Doméstico genera sinergias comunitarias que trascienden la simple venta de productos.
Fiesta, resistencia y memoria: una celebración del México profundo
Como afirma Alfredo López Austin (2015), las bebidas fermentadas en Mesoamérica han sido vehículos de conocimiento, ritual y cohesión. Hoy, festivales como este permiten mantener esa memoria viva, no desde la nostalgia sino desde la reinvención. La organización del evento por parte de colectivos como Adelitas Empresarias refuerza la presencia de mujeres emprendedoras en un ámbito históricamente dominado por hombres, resignificando también los roles de género en la producción y consumo del pulque.
Más que una feria o un espacio de consumo, el Festival del Pulque, Gastronomía Típica y Mezcal 2025 encarna una forma de resistencia simbólica frente a los procesos de homogeneización cultural. En él convergen saberes ancestrales, economías alternativas, pedagogías populares y expresiones artísticas que, juntas, desafían la lógica del desarraigo y el olvido. Celebrar el pulque y el mezcal en pleno corazón urbano no es solo un acto de nostalgia, sino una apuesta política por revalorar lo que durante décadas fue marginalizado. Esta neocultura del pulque no busca volver al pasado, sino actualizarlo desde el presente, dotándolo de nuevos significados, actores y territorios. En ese sentido, el festival no solo nos invita a beber, sino también a pensar, a recordar y a imaginar futuros posibles donde lo tradicional no desaparezca, sino se reinvente con dignidad.
